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肉香粉的加工工艺及用途

2019/10/13 来源:惠州信息港

导读

肉香粉的加工工艺及用途肉香粉是采用鸡肉、牛肉、猪肉或其他肉类的相关部分进行肉的风味产生过程的深加工高科技产品,其中包含工业化生产蒸、煮、

  肉香粉的加工工艺及用途

  肉香粉是采用鸡肉、牛肉、猪肉或其他肉类的相关部分进行肉的风味产生过程的深加工高科技产品,其中包含工业化生产蒸、煮、炒、熘、煎、炸等烹饪肉菜加工方式所形成的风味化产品。

  一、肉香粉加工工艺

  肉源→仿真烹饪加工→酶解→风味化物质包埋→喷雾干燥→调配→肉香粉

  其中肉源包括猪肉、鸡肉、牛肉、虾肉、蟹肉、鱼肉等原料。

  二、肉香的主要来源

  1.肉经炒制所产生的肉香风味

  主要来源于生炒和熟炒,生炒主要是肉源经过炒到5—6成熟所产生的风味;熟炒主要是肉源经过炒到5—7成熟,经过冷却后再一次炒制的过程所产生的风味,主要由大家熟悉的川菜回锅肉风味的肉香味。

  2.蒸、煮肉所产生的肉香风味

  目前这样的风味很多,主要是逼真程度不一样,由于肉源经过高温长时间蒸煮所带来的肉香。目前肉香粉001#主要就体现鸡肉经过蒸煮50分钟—60分钟所产生的肉香味的浓缩体,它的风味相当逼真。

  3.烘、烤肉所产生的肉香风味

  这样的肉香主要来源于肉经过烘烤,肉蛋白和动物脂肪在高温130℃—250℃的情况下所产生的风味,这样的产品风味烤香浓厚。

  4.煎、炸肉所产生的肉香风味

  煎、炸是烹饪过程常用的加工方式,主要是肉源经过高温短时间所产生的肉香风味,这是一个可以通过控制瞬间加热程度产生肉香风味的过程。

  5.烧、炖肉所产生的肉香风味

  这个产生肉香风味是通过控制加工肉的火候较小来实现的。008#肉香粉主要是采用鸡肉清炖所产生的肉香风味代表,它目前已成为特色产品加工的核心。

  三、肉香粉的特点

  1.肉香风味特征明显,香味逼真、浓郁。

  2.肉香粉质量相当稳定,在高温长时间蒸煮过程中不断释放出特定的肉香,留香时间持久。

  3.肉香风味纯正,使用效果可以和国内外相近产品作对比。

  四、肉香粉的主要用途

  1.应用于鸡精复合调味料生产,除提供纯正鸡肉风味外,还可通过肉香粉体现鸡精的特色性。

  2.提高鸡精的档次,使鸡精在使用过程中更能耐高温蒸煮,以及经高温油炸等工艺加工食品也不会过多地破坏鸡肉的风味。

  3.可用于多种咸式调味食品之中能体现出良好的风味效果。

  4.用于保健食品及复合西式餐饮食品之中。

  5.用于麻辣豆腐干、香辣酱、川菜调料、粉状复合调味料。

  6.用于方便面、方便粉丝、方便米粉等方便食品的酱包、粉包以及方便米饭、方便肉味粥的生产。

  7.可用于膨化休闲食品内调味和外调味,如薯片、锅巴、馍干、丸子等生产。

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